核心提示：低温肉制品生产工艺及操作要领
1、肉制品分类
1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义
1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。
4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻
解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
1)常用解冻方式
①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80%～90%，风的流速：1～1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。
②流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
①解冻速度快，节省能耗;
②保证营养性，提高肉品品质;
③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率;
④能量利用率高，解冻均匀;
⑤安全卫生;
⑥操作简便，占地面积小;
⑦改善工作环境，实现流水线生产，减小劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2)解冻注意事项
1)码放的肉不能过多;
2)防止交叉污染;
3)环境温度不能过高;
4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒;
5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
4、分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不宜过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12%最佳。分割满桶车后立即送0～4℃储存。
冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75%、脂肪4%、蛋白质21%，用来生产无淀粉火腿类高档产品;
分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5%，一般组织水分72%、脂肪8%、蛋白质20%，用来生产优级熏煮香肠;
分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15%，一般组织水分63%、脂肪20%、蛋白质17%，用来生产普通级熏煮香肠;
眼可见脂肪20%，一般组织水分55%、脂肪28%、蛋白质17%，眼可见脂肪30%，一般组织水分55%、脂肪35%、蛋白质15%，用来生产普通级熏煮香肠;用来生产普通级熏煮香肠;结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7%～30%。
5、腌制
1)腌制的作用和机理
腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。
肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
2)腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
6、绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。
1)绞肉前准备
①绞肉机的选择
最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。
②绞肉机的检查
注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有门缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。
③绞肉机的清洗
检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
④原料准备
绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。
2)绞肉操作
①绞肉机的调整
根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧摩擦大，肉温升高快;过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。
②绞肉的方法
加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
③清洗
每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。
④安全防护
绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。
⑤绞肉机的转数
一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水。
7、斩拌
斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、黏着性，同时赋予产品较好的口感和风味。
1)斩拌前的准备
1)斩拌机的检查、清洗
首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间;其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故;再次查看刀与转盘间距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故;最后清洗干净，同时加冰降温待用。
2)原料肉及脂肪准备
一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。
3)冰的使用
根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
2)斩拌前操作
1)基本操作
先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。
2)影响斩拌效果的因素
①刀速的影响
一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、黏性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
②时间的影响
一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的;但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。
③刀速和时间的综合影响
一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r/min时斩拌的效果及温度是较合理的。
3)脂肪的添加
一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
8、搅拌
搅拌是指根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。
1)搅拌前的准备
首先查看机械运转是否正常;然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理;最后按产品工艺要求准备好原料。
2)搅拌操作
原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间在5～10min是比较适合的。
3)清洗
搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45%热水清洗干净，然后再用80℃热水冲洗消毒。
4)搅拌注意事项
1)产品搅拌过程中，控制肉食品蛋白质、水分时不但考虑添加的蛋白粉与水的重量、还要考虑原料肉本身蛋白质与组织水分。
2)原料肉的搭配对产品组织结构非常重要，原料使用中添加脂肪与瘦肉不当，会导致产品口感发干，产品出油等现象。
3)添加的水与辅料搭配不当，会导致产品出水及水分超标等问题。
4)搅拌要求员工每天对计量器具校准，要求员工用标准砝码对地上衡、电子台秤校准，发现不准确时要停止使用，通知相关专业人员修复后方可使用，操作时对每批原料的添加量严格依据标准，不准有正负偏差存在;温度控制，对标准规定的温度，一定要在标准范围内，不可随意更改。
9、色素
GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g/kg、胭脂树橙为0.025g/kg、诱惑红在西式火腿为0.025g/kg、诱惑红在肉灌肠为0.015g/kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g/kg、GB 2760 规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。
10、注射
注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。
1)注射前的准备
首先查看机械是否清洗干净，像传送带、储液灌、针桥等;其次采用清水测试注射机压力是否正常、注射针头是否有堵塞、输液管道是否有浑水流出等;确认机械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。
2)注射液制备
将制作注射液的容器清洗干净，一般均采用料液均质系统操作，操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异V钠、色素、最后加亚硝(添加顺序按溶解的难易程度来)，全部溶解操作大约20～30min，再启动均质机，表压力调在15～20kg/cm²开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2～6℃。
3)注射操作
将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可;压力调整好后开始操作，温度控制在8℃以内。
4)注射机清洗
注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40～45%温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。注射机的清洗维护保养可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。
11、滚揉
滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高黏结性。
1)滚揉前的准备
首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚筒内壁上方);其次查看滚揉机的运转状况;最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。
2)滚揉操作
将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密;然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上;最后准确设定滚揉程序、并保证输入;同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
3)滚揉后原料腌制状况判定
腌制料液是否完全吸收;肉腌制是否透彻;肉组织是否柔软;肉色是否鲜艳;肉表面是否有光泽;肉的温度是否在8℃以内等。
4)滚揉机的清洗
首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗;然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物;最后用清水冲洗干净。
12、填充
填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。
1)填充的分类
根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。
2)自动灌装
一般加工均采用自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。
3)(连续)打卡或结扎
一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，其余为压缩火腿类;结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。
4)机械的维护保养
要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。
13、烟熏
烟熏的目的：
其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味;
其二是赋予产品独特的风味;
其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色;
其四是促进产品发色;
其五是延长产品的保存期。
1)常见的烟熏方法
①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。
②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制烟熏时间5～6h较好。
③热熏法：是指在50～80%范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，最长5～6h。
④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。⑤其他还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。
2)常用的烟熏材料
硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。
①烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好，而且防腐物质含量多的材料。
②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。
3)熏烟条件和烟熏程度的判定
①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。
②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。
4)烟熏液喷雾吸附烟熏法
简单地讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。
烟熏注意事项：
产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。
14、干燥
干燥的目的：
其一是脱水，降低产品的水分活度;
其二是稳定微生物相位，提高产品保存期;
其三是促进产品发色;
其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。
1)常用的干燥方法
①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。
②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。
2)干燥注意事项
产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，所以产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证
15、蒸煮
蒸煮的目的：
其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固;
其二是使制品产生特有的香味、风味;
其三是稳定肉色;
其四是杀菌防腐，提高制品保存性。
蒸煮的温度选择
肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。
蒸煮的方式
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的烤牛肉，产品中心温度控制在54℃，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内;欧美的西式产品加热中心温度最高在72～75℃间，主要是为了保持口感、营养及风味。
蒸煮注意事项
蒸煮的核心是控制产品中心温度，关键是炉内每个地方温度是均匀的，不可以有温差，纯肉类肉制品一般要求中心温度75℃恒温10min以上，加玉米淀粉类肉制品一般要求中心温度82℃，恒温10min以上。
16、散热
散热的目的：
其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感;
其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。
1)常用的散热方法
①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。
②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。
③水喷淋散热在国外用得较多，国内用得少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25～30℃转为低温风机散热，以免产品表面过湿，影响产品口感和保存期。
④冰水散热主要用于不进行二次杀菌的酒店冷切类产品。
2)散热注意事项：
散热间要定期对空气用乳酸等熏蒸杀菌，将空气净化。
17、包装
包装的目的：
其一是延长产品货架期;
其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖;
其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水);
其四是进行装饰，提高商品价值。
1)常见的包装形式
1)密封包装
通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。
2)充气包装
是目前国际上较流行的产品包装形式，包装成本高、但产品感官、质感较好。此方式操作要注意成型及热封温度、(充气)时间、充气压力等参数的协调。国内前几年已试过，仅国家肉类综合研究中心调试成功，其他厂家因参数调节不好导致产品包装凹凸不整，感官极差。
2)包装注意事项
包装过程中对人手、工器具及设备要消毒，确保接触产品的工器具是无菌的，每15min对设备台面消毒一次，消毒时酒精壶不要对着产品喷洒酒精，避免酒精喷洒到产品表面上。
18、杀菌
杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。
1)杀菌方法
1)低温杀菌(巴氏杀菌)
以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现腐败。因此应采取冷藏或其它抑制方法。
2)煮沸杀菌
即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。
3)间歇杀菌
用100℃蒸汽进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。
4)高压蒸汽杀菌
用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。
5)干热杀菌
在无法使用蒸汽杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸汽差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃、20～25min，也可取得同样效果。
2)杀菌注意事项
1)灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。
2)要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。
3)如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。
4)杀菌冷却要求彻底，冷却不彻底，产品会有出水现象，且未完全杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。
5)水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底。
19、成品储存
成品储存要注意三项管理：
1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。
2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80%以内为宜。
3)时间管理：作好标识，保持先进先出原则。
